Bánh trung thu hiện nay rất đa dạng về mùi vị cũng như kiểu dáng. Nhiều người thích bánh trung thu có lớp vỏ cứng và giòn chút, nhiều người lại thích bánh có lớp vỏ mỏng vừa, mềm mại hơn. Hôm nay, Nanicook sẽ chia sẻ cho bạn cách làm bánh trung thu nướng nhân đậu xanh truyền thống với lớp vỏ mềm dẻo, thơm ngon, đáng đồng tiền bát gạo luôn đấy. Cùng bắt tay vào bếp nào!
- Thời gian thực hiện: 60 phút
- Độ khó: Trung bình
- Nguyên liệu chuẩn bị cho khoảng 18 bánh trung thu 75g
1. Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ
Nguyên liệu làm vỏ bánh trung thu (450g vỏ bánh)
- 120g Bột mì số 8 – Bột mì làm bánh ngọt
- 120g Bột mì số 11 – Bột mì đa dụng
- 160g Nước đường làm bánh nướng
- 30g Dầu đậu phộng hoặc dầu ăn thông thường
- 1 Lòng đỏ trứng gà (18 – 20g)
- 10g Bơ đậu phộng – Khoảng 2 thìa cà phê đầy (Có thể bỏ qua)
- 1/4 thìa cà phê ngũ vị hương (Có thể bỏ qua)
Nguyên liệu làm nước quét bánh
- 1 lòng đỏ trứng gà
- 1/2 lòng trắng trứng gà
- 1 – 2 thìa cà phê sữa tươi không đường (Giúp bánh thơm và đỡ rạn nứt bánh khi nướng)
- 1/2 – 1 thìa cà phê dầu mè hoặc dầu ăn thông thường
- 1 – 2 thìa cà phê màu vàng hoặc đỏ giúp tạo màu mặt bánh ( Bạn có thể dùng 1/2 thìa cà phê mật ong hoặc nước đường bánh nướng thay thế nhé)
Nguyên liệu làm nhân bánh
- 900g Nhân bánh đậu xanh
Xem chi tiết: Cách sên nhân bánh trung thu đậu xanh; trà xanh; sữa dừa thơm ngon, chắc chắn thành công
Dụng cụ: Lò nướng, bình xịt nước nhỏ, cọ quét, khuôn đóng bánh,…
- Tuỳ theo sở thích của mỗi người mà vỏ bánh có độ dày mỏng khác nhau. Đối với Nanicook, lớp vỏ dày vừa phải sẽ giúp bánh mềm dẻo và tươm dầu nhanh hơn. thông thường, vỏ bánh sẽ chiếm khoảng 1/3 trọng lượng bánh. Đối với bánh 75g thì vỏ bánh là 25g còn nhân là 50g. Như vậy thì với 450g vỏ bánh thì sẽ làm được 18 bánh 75g.
- Bột bánh ngọt – Bột số 8 sẽ giúp bánh mềm hơn, trong khi đó bột số 11 – Bột mì đa dụng sẽ giúp bánh cứng và khô hơn. Việc kết hợp 2 loại bột sẽ giúp vỏ bánh của bạn vừa cứng dẻo vừa mềm mịn thơm ngon.
- Một số công thức có sử dụng nước tro tàu hay baking soda để giúp tạo màu hoặc tạo độ mềm cho bánh. Tuy nhiên bạn không cần phải lo lắng khi không có hai nguyên liệu này. Bởi chúng không làm ảnh hưởng lớn gì đến cấu trúc và mùi vị của bánh nếu không sử dụng nhé.
- Nếu bạn không muốn bánh có mùi ngũ vị hương, bạn hoàn toàn có thể bỏ qua nguyên liệu này nhé.
2. Các bước làm bánh trung thu nướng truyền thống
Bước 1: Trộn vỏ bánh
Đầu tiên, bạn rây 120g bột số 8 và 120g bột số 11 vào tô lớn. Dùng tay khoét 1 lổ ở giữa bột để cho các nguyên liệu vào.
Tiếp đến, bạn cho lần lượt 30g Dầu đậu phộng, 1 Lòng đỏ trứng gà, 10g Bơ đậu phộng, 1/4 thìa cà phê ngũ vị hương vào lổ trống đã tạo. Sau đó bạn dùng muỗng khuấy hỗn hợp từ phần hỗn hợp lỏng dần ra ngoài bột theo vòng tròn. Cách trộn này giúp hỗn hợp bột của bạn dễ hoà quyện vào nhau đấy.
Khi hỗn hợp bột đã hoà quyện với nhau, bạn dùng tay nhào khối bột đến khi dẻo mịn và đồng nhất. Khối bột lúc này sẽ hơi ướt một chút. Lúc này bạn dùng màng bọc thực phẩm bọc khối bột lại và để nghỉ khoảng 30 – 45 phút.
Nếu nhào xong khối bột khô, dùng tay bẻ bột vụn dễ dàng thì bạn nên thêm dầu hoặc nước đường để giúp bột ẩm hơn nhé.
Bước 2: Chuẩn bị nhân và các dụng cụ đóng bánh
Với công thức này bạn có thể thay đổi nhân bánh đậu xanh trà xanh hay sữa dừa tuỳ thích. Bạn cũng có thể cho thêm trứng muối vào nhân bánh để tăng thêm mùi vị cho bánh nhé.
Trong lúc đợi bột nghỉ thì chúng ta chia nhân bánh ra thành từng phần nhỏ nhé. Nếu bánh 75g thì bạn chia nhân thành 50g nhé. Nếu bạn có dùng trứng muối thì nhớ cộng trừ lượng nhân bánh cho phù hợp nhé.
Đối với khuôn bánh, bạn dùng cọ nhúng dầu ăn rồi quét nhẹ vào khuôn và mặt đóng bánh. Nhiều người thường dùng giấy thấm dầu để đóng nhưng mình chỉ dùng dầu ăn. Vừa tạo độ bóng vừa giúp lấy bánh ra dễ dàng hơn đấy.
Bước 3: Bọc nhân
Sau 30 – 40 phút, bột sẽ dẻo và ít dính hơn lúc ban đầu. Lúc này bạn chia bột bánh thành từng phần (25g) rồi vo tròn thành viên. Một số bạn sau khi ủ bột xong thì bột khá ướt thì bạn có thể thêm một chút bột mì rồi nhào lại. Nếu khô thì thêm mật ong hoặc dầu ăn nhé.
Tiếp đến bạn rửa tay và lau khô rồi xoa một chút bột mì lên tay và mặt khẳng để cán bột. Dùng tay xoa nhẹ cục bột bánh rồi tạo lớp áo bột nhẹ giúp cán bột không bị dính. Nếu không có cây cán bột, bạn có thể dùng chai thuỷ tinh để cán cũng được nhé.
Tiếp theo dùng cây cán bột cán nhẹ bột một đường dọc và 1 đường ngang thành hình tròn. Phần mép bột sẽ hơi dày hơn lòng bột một chút. Bạn không nên cán bột quá mỏng, có thể làm bột bị rách và vỏ bánh rộng khó ôm sát nhân bánh được làm cho bánh có lổ khí rỗng giữa nhân và vỏ. Bạn cán vỏ sao cho vừa đủ bao 2/3 nhân bánh là được nhé.
Đặt phần nhân vào giữa vỏ bánh, áp vỏ bánh vào nhân bánh rồi dùng mát miết phần rìa bánh để bao kín phần nhân bánh. Sau khi bao kín nhân, bạn dùng tay miết lại các đường gấp mép vỏ bột để giúp mặt bánh lán mịn hơn.
Sau khi bọc bánh, bạn dùng một miếng khăn mỏng ẩm phủ lên mặt bánh để tránh làm cho bánh bị khô nhanh nhé. Làm tương tự như vậy đến khi hết phần nhân và vỏ bột.
- Trong quá trình cân và chia bột, bạn nên chuẩn bị một miếng khăn mỏng ẩm để phủ lên bột tánh làm cho bột vỏ bánh bị khô nhanh. Hoặc dùng màng bọc thực phẩm bọc khối bột lại nhé.
- Đừng cho quá nhiều bột phủ nhé, điều này khiến cho bột bánh của bạn bị khô nhanh đấy.
Mẹo bọc bánh cho người mới làm:
- Để bọc bánh dễ hơn, bạn có thể vỏ vỏ bánh vào khoảng trống giữa ngón cái và ngón trỏ. sau đó cho nhân bánh vào giữa vỏ. Rồi dùng ngón trỏ và cái ép và vuốt lên để vỏ áp sát với phần nhân. Đồng thời dùng tay miết nhẹ mép vỏ để bao kín phần nhân bánh nhé.
- Đối với những người lần đầu làm thường bọc bánh không kĩ, làm cho vỏ bánh vào nhân không được áp sát với nhau làm tạo cho bánh các lớp khí. Các khoảng khí này sau khi nướng sẽ hơi phồng, khiến bánh dễ bị nứt và kém đẹp. Để khắc phục, khi bọc nhân lại, nếu thấy phần nào hơi phồng, chưa kín và dùng tăm châm nhẹ rồi vuốt kĩ lại cho vỏ bánh sát với nhân nhé.
Bước 4: Đóng bánh
Bật lò nướng ở nhiệt độ 180 – 190 độ C trong 20 phút để làm nóng lò. Chuẩn bị khay nướng silicon hoặc rack hay khay nướng riêng để nướng bánh. Tránh nướng bằng khay đen sẵn trong lò sẽ dễ làm đế bánh bị cháy và cứng sau khi nướng nhé.
Khuôn sau khi được quét dầu (quét thật mỏng), bạn cho mặt láng mịn vào đầu khuôn. sau đó phủ một lớp bột áo mỏng ở đáy bánh để tránh làm bánh dính ở mặt bàn.
Tay trái giữ chặt khuôn, tay phải ép mạnh lò xo xuống rồi nhấc lên nhẹ nhàng nhấc bánh ra khỏi khuôn. Đối với khuôn đóng không lò xo, bạn cho bánh vào khuôn, dùng tay ép nhẹ cho bánh kín khuôn rồi gõ khuôn nhẹ để lấy bánh ra ngoài nhé.
Bước 5: Nướng bánh
Đặt bánh lên rack nướng, cho bánh vào lò nướng ở nhiệt 180 – 190 độ C. Thời gian nướng tuỳ theo kích thước của bánh, nếu bánh 75g bạn nướng 5 – 7 phút. Đối với bánh 100 – 125g bạn nướng bánh ở 8 – 10 phút.
Trong thời gian nướng bạn pha hỗn hợp nước quét gồm trứng gà, sữa tươi, dầu ăn và một chút mật ong hoặc màu thực phẩm. Dùng muỗng đánh đều cho hỗn hợp tan vào nhau.
Khi bánh chuyển màu trắng ngà hơi đục chút, bạn mang bánh ra ngoài. Dùng bình xịt nước, phun nhẹ lên bề mặt bánh. Việc này giúp tránh làm bánh bị nứt và khô. Sau đó bạn đợi bánh nguội trong 5 – 7 phút rồi dùng cọ quét lớp mỏng lên bề mặt bánh.
Tiếp đến, bạn cho bánh vào lò nướng lần 2 trong 5 – 7 phút ở 190 – 200 độ C (nhiệt độ cao hơn 1 chút và thời gian ngắn hơn một chút). Sau thời gian nướng, bạn cho lấy bánh ra khỏi lò và lặp lại thao tác phun nước và quét mặt bánh.
Sau khi quét bạn cho bánh vào lò nướng thêm lần 3 ở nhiệt độ 110 độ C, lần này bạn có thể điều chỉnh thời gian ngắn hơn một chút. Lần nướng này chủ yếu là giúp màu bánh đẹp và bánh khô hơn một chút. Sau khi nướng lần 3, bạn đặt bánh lên rack để nguội.
Lò nướng:
- Để nướng bánh trung thu thành công thì lò nướng là một trong những yếu tố quan trọng, lò nướng của bạn cần có đủ nhiệt trên và nhiệt dưới để giúp ổn định nhiệt tránh làm bánh chỗ cháy chỗ sống. Các loại lò vi sóng hay lò nướng thuỷ tinh, nồi nướng thưởng chỉ có 1 lửa trên. Điều này khiến cho bánh cháy ở trên nhưng bên đáy bánh sống. Hoặc một bánh bánh chín mặt kia lại sống.
- Đối với các lò nướng có kích thước nhỏ (lò dưới 30L) thường có nhiệt nướng cao hơn nhiệt thông thường của lò. Bạn có thể dung nhiệt kế lò hoặc điều chỉnh nhiệt thấp hơn một chút (khoảng 160 – 170). Mình cso dùng lò Sanaky 30L, mình set nhiệt 165 độ, bánh nướng giữ được form và ổn định nhé.
- Một số công thức set nhiệt cao khoảng 200 – 220 sẽ dễ khiến bánh bị phù nhanh, mất form bánh, thân bánh bị xong lõm vào và dễ làm bánh bị nứt và cháy.Vì vậy nhiệt 180 – 190 sẽ rất phù hợp đối với công thức này nhé.
Quét bánh
- Khi quét bánh bạn cần để bánh nguội rồi mới quét để tránh làm cho trứng bị chín trên mặt khiến mặt bánh lợn cợn kém đẹp.
- Mật ong sẽ giúp mặt bánh có màu vàng nâu bắt mắt. Tuy nhiên bạn đừng nên cho quá nhiều sẽ khiến mặt bánh có cảm giác dính dính và ướt nhé.
- Chỉ nên quét một lớp mỏng để tránh làm mất hoa văn trên mặt bánh sau khi nướng.
3. Thành phẩm
Bánh sau khi nướng sẽ có màu vàng, bánh hơi cứng. Bánh nguội bạn cho bánh vào túi gói kín. Bánh ở nhiệt độ phòng khoảng 1 – 2 ngày mặt bánh sẽ tươm dầu, vỏ bánh mềm mịn, nhân dẻo ngon. Hoa văn trên bánh cũng nét hơn, bánh cũng đẹp hơn. Bánh ngon nhất khi dùng trong 3 – 4 ngày đầu, nếu muốn bảo quản lâu hơn, bạn cho bánh vào ngăn mát tủ lạnh để bảo quản nhé.
Công thức này sẽ cho ra lớp vỏ bánh mềm dẻo, không cứng và không bị khô. Nếu bánh của bạn bị khô và cứng sau khi đã để qua 1 – 2 ngày thì có thể là do một trong số nguyên nhân sau:
- Nước đường làm bánh mới nấu.
- Bột sử dụng có hàm lượng Protein cao, điều này khiến cho bánh có cấu trúc cứng và giòn hơn so với các loại bột có hàm lượng protein thấp.
- Nướng ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài.
Ngược lại, một số lại cho ra thành phẩm khá ướt và muốn bánh cứng hơn. Nguyên nhân có thể do nhân bánh của bạn để hơi lâu, tươm dầu nhiều khiến bánh mềm nhanh. Bạn có thể khắc phục chúng bằng các cách sau:
- Bỏ lòng đỏ trứng khỏi công thức, thêm 10g dầu ăn nếu bột quá khô. Tăng nhiệt nướng lên khoảng 10 độ C.
- Dùng bột bánh có hàm lượng protein cao như bột mì đa dụng – Bột mì số 11.
- Sau khi nướng xong lần 2, bạn nướng bánh lần 3 ở nhiệt độ 110 độ C trong 5 – 7 phút.
Xem thêm:
- Cách sên nhân bánh trung thu đậu xanh trà xanh sữa dừa thơm ngon, chắc chắn thành công
- Cách nấu nước đậu đen rang giúp giảm cân, đẹp da, thanh lọc cơ thể
- Cách làm kem bơ thơm ngon, béo ngậy, không bị dăm đá, dễ làm không cần máy
Hi vọng với công thức trên sẽ giúp bạn thành công với món bánh trung thu này, đừng quên chia sẻ thành phẩm của bạn bên dưới phần bình luận cho Nanicook nhé!
*Tham khảo công thức và hình ảnh tại Savouryday!