Bột mì là một trong những nguyên liệu chính khi làm bánh. Mỗi loại bột mì sẽ có tính chất cũng như hàm lượng dao động của Protein khác nhau. Và mức Protein trong bột sẽ quyết định được cấu trúc và cũng như mùi vị của thành phẩm bạn. Nói tóm gọn là thì điều đầu tiên khi bạn bắt tay vào học làm bánh thì cốt lõi nhất bạn cần nắm và phân biệt được các loại bột mì thông dụng.
Hôm nay Nanicook sẽ giúp bạn tìm hiểu các loại bột mì và giúp các bạn chọn đúng loại bột mì cần làm cũng như mách mọi người cách bảo quản bột đúng cách nhé. Không dong dài nữa, mình cùng đọc kĩ bài viết sau nhé, bài viết sẽ khá dài nên mọi người hãy cố gắng theo dõi nhé!
1. Bột mì làm từ gì? Nguồn gốc của bột mì
Bột mì hay là bột để sử dụng làm bánh được nhắc đến có nguồn gốc từ cây lúa mì, chính xác hơn là quả mọng của lúa mì. Quả mọng lúa mì thì được chia làm 3 phần chính là: Cám, nội nhũ và mầm. Thay vì bột mì nguyên cám sẽ chứa toàn bộ quả mọng, tức là chứa toàn bộ các 3 phần chính trong quả mọng thì bột mì trắng – hay bột mì chúng ta thường làm bánh chỉ chứa phần nội nhũ của quả mọng lúa mì.
Chúng ta cùng đi sâu vào 3 thành phầm chính của lúa mì nhé.
- Cám: Đây là phần vỏ cứng bao bọc bên ngoài của hạt lúa mì. Phần cám này chứa hàm lượng chất xơ, chính vì vậy có thể thấy trong các loại bột mì nguyên cám có thêm thành phần chất xơ trong bột.
- Mầm: Mầm là bộ phần nằm bên trong, ở giữa của hạt lúa mì. Mầm có hàm lượng Protein tương tự như nội nhũ, tuy nhiên ngoài chứ Protein hạt mầm còn chứa 1 lượng chất béo. Vì vậy nếu trong quá trình bảo quản bột không tốt nó có thể bị chua, hư hỏng hoặc bị đắng bột.
- Nội nhũ: là bộ phần nằm kế tiếp lớp vỏ cám, đây là thành phần chiếm khối lượng lớn nhất trong hạt lúa mì. Phần nội nhũ này sẽ được nghiền và tinh chế tạo thành bột mì sử dụng thông thường.
2. Cách phân biệt các loại bột mì
Bột là thành phần thiết yếu nhất đối với thợ làm bánh – đây cũng là một trong những thành phần thiết yếu để tạo nên cấu trúc của thành phẩm cuối cùng. Mỗi loại bột sẽ có hàm lượng Protein khác nhau và việc cần thiết để bạn làm nên một món bánh đạt chuẩn cấu trúc theo mong muốn chính là chọn đúng loại bột mình cần sử dụng.
Có hai yếu tố quan trọng cần cân nhắc khi chọn bột mì chính là chất lượng và hàm lượng protein. Đầu tiên, hãy đảm bảo rằng bột của bạn bột mì của bạn là loại tốt và có thương hiệu trên thị trường hay không. Để tránh phải chọn nhầm các loại bột mì bị tẩy trắng bằng các hóa chất như chlorine dioxide và benzoyl peroxide. Ngoài ra một số loại bột mì còn chứa các chất như bromate và chất bảo quản nhân tạo để giúp bột mì để được lâu hơn và không bị hư hỏng.
Thứ 2 hàm lượng Protein sẽ giúp hình thành mạng lưới Gluten. Điều này vô cùng quan trọng, mình có giải đáp tại bài Gluten là gì, bạn có thể tham khảo kĩ hơn nhé. Một số thương hiệu bột mì cho phép hàm lượng protein dao động ở mỗi khoảng nhất định, vì vậy có thể trong các mẻ bánh khác nhau đôi lúc sẽ có thành phẩm hơi khác nhau một chút.
3. Phân biệt các loại bột mì thông dụng trong làm bánh
Bột mì số 8 (Cake Flour) là gì? Bột mì số 8 làm bánh gì?
Bột mì số 8 còn gọi là Cake Flour hay bột bánh ngọt. Loại bột này thường có hàm lượng Protein dao động ở khoảng 8 – 9%. Điều này giúp thành phẩm bánh tạo ra của bạn có cấu trúc mềm, xốp, nhẹ. Với loại bột này thì bạn có thể sử dụng để làm bánh bông lan, bánh muffin mềm, hay các loại bánh nướng có cấu trúc mềm xốp.
Với lượng Protein thấp giúp hạn chế tạo mạng lưới Gluten dày nhưng vẫn đủ để giữ cấu trúc bánh vững mà không khiến bánh bị dai tạo thớ như những loại bánh mì.
- Trong trường hợp bạn không có bột mì số 8 thì bạn có thể thay 120gram bột mì số 8 bằng 100gram bột mì đa dụng + 20gram tinh bột ngô. Bột ngô hay bột bắp sẽ giúp cấu trúc bánh mềm hơn.
- 1 cup – (136gr) – 16 muỗng canh bột số 8 = 2 muỗng canh bột bắp + 14 muỗng canh bột số 11 – bột mì đa dụng.
Bột mì số 11 ( All-Purpose Flour – Bột mì đa dụng) là gì? Bột mì số 11 làm bánh gì?
Bột mì số 11 hay bột mì đa dụng, chỉ cần nghe cái tên thôi cũng biết công dụng đa năng của loại bột này. Vì sao đại đa năng, bởi bột mì 11 có hàm lương Protein ở mức trung bình khoảng 11.7%. Điều này giúp cho bột thỏa được vừa đủ các điều kiện để tạo nên cấu trúc bánh mì lại vừa tạo được cốt bánh mềm, xốp dễ dàng.
Với hàm lượng protein trung bình, bạn có thể sử dụng bột mì đa dụng trong bất kỳ công thức chế biến bột mì nào, tuy nhiên tốt nhất bạn nên sử dụng bột mì cho các công thức bánh quy, bánh nướng xốp, bánh mì nhanh hay các loại vỏ bánh như vỏ bánh gối, vỏ bánh tart.
Bột mì số 13 ( Bread Flour – Bột bánh mì) là gì? Bột số 13 làm bánh gì?
Bột mì số 13 hay còn gọi là bột mì làm bánh mì. Bởi hàm lượng Protein trong bột cao ở khoảng 12,7% giúp tạo mạng lưới Gluten tốt nên được sử dụng làm bánh mì để đảm bảo được cấu trúc bánh.
Khác với bột mì đa dụng, bột mì 13 sẽ đảm bảo được kết cấu của bánh mì bạn dai và chắc hơn. Có thể dễ hiểu là hàm lượng Protein bột càng cao sẽ hình thành từng sợi gluten trong bột càng nhiều. Các sợi này sẽ liên kết và tạo mạng lưới chắc và mạnh nhờ tác động cơ năng nhào trộn.
Bột bánh mì số 13 được sử dụng cho tất cả các món bánh có công thức sử dụng men nở. Từ các loại bánh mì ổ thông thường đến các loại bánh mì sandwich cổ điển đến bánh mì tròn cho đến bánh Pizza đều được.
Bột mì nguyên cám (Whole Wheat Flour) là gì? Bột mì nguyên cám làm bánh gì?
Bột mì nguyên cám hay còn gọi là Whole Wheat Flour là loại bột được xay hoàn toàn 3 thành phần chính trong hạt lúa mì là cám, mầm và nội nhũ. Loại bột này chứa hàm lượng chất dinh dưỡng cao, vị ngon và mùi nồng hơn so với các loại bột mì thông thường.
Bột mì nguyên cám thường có hàm lượng Protein dao động ở khoảng 14%, tuy nhiên chúng là khó bởi trong bột mì nguyên cám có các cạnh sắc, các cạnh này sẽ làm cắt đứt một số sợi Gluten trong bột, điều này khiến cản trở cấu trúc dai và làm yếu mạng lưới hình thành sợi Gluten.
Nếu bạn muốn sử dụng bột mì nguyên cám cho các loại bánh mì nhưng vẫn đảm bảo cấu trúc dai, mềm thì có thể sử dụng bằng cách thay thế 25% bột mì được yêu cầu trong công thức của bạn bằng lúa mì nguyên cám. Còn nếu muốn thay thế luôn bột mì công thức bằng bột nguyên cám thì bạn cần chấp nhận cấu trúc bánh mì sẽ bị ngắn và cấu trúc đặc, kém dai hơn.
White Whole Wheat Flour – Bột mì nguyên cám trắng là gì?
White Whole Wheat Flour là dạng bột mì nguyên cám có hàm lượng tương đương so với bột mì nguyên cám thông thường (Whole Wheat Flour). Tuy nhiên loại bột mì này được xay từ một quả mọng lúa mì trắng. Chỉ là một biến thể khác của quả mọng lúa mì.
White Whole Wheat Flour thì có màu trắng sáng hơn so với bột mì nguyên cám có màu hơi nâu. Hương vị cũng thơm hơn và không quá nồng. Loại bột này cũng được sử dụng tương tự như bột mì nguyên cám thông thường.
Self-rising flour là bột gì? Sử dụng cho bánh nào?
Self-rising flour là loại bột mì đã trộn sẵn bột nở baking powder và đôi khi cả muối và có hàm lượng Protein dao động ở khoảng 8.5%. Baking Power ở trong bột sẽ giúp bột nở xốp hơn và tiết kiệm thời gian trộn nguyên liệu hơn. Loại bột này được sử dụng để làm bánh quy, bánh nướng và bánh kếp hay Muffin đều được.
- Cách 1: 1 chén bột mì đa dụng + 1/2 muỗng cà phê bột nở (Baking Power) + 1/4 muỗng cà phê muối
- Cách 2: Sử dụng bột mì đa dụng ứng với công thức bột sử dụng, bỏ bột nở và muối ở công thức và thêm Baking Soda – Muối nở thay thế với khối lượng tương ứng của bột nở + muối trong công thức sử dụng.
4. Cách bảo quản các loại bột mì đúng cách
Trong bột mì nếu không bảo quản kĩ sẽ có trứng mọt, trong quá trình sử dụng bột bị ẩm mọt sẽ nở và ăn các chất dinh dưỡng trong bột mì bạn. Việc này làm bột mì của bạn bị mất chất và không còn vị ngọt và thơm tự nhiên nữa.
Do đó để bảo quản bột mì lâu, đúng cách bạn có thể làm theo các bước sau:
- Đầu tiên, khi mua bột mì về bạn cho túi bột mới vào tủ đông. Để nó ở đó trong hai ngày. Điều đó sẽ giết chết bất kỳ con mọt hoặc trứng nào có thể đã có trong bột.
- Sau 2 ngày bạn cho bột vào hũ đựng kín, khô ráo hoặc giữ bột trong túi Zip và bảo quản bột nơi khô ráo thoáng mát. Tránh hoàn toàn những nơi ẩm, nắng ấm để hạn chế làm bột bị mốc nhé.
Với 2 bước trên bạn sẽ giúp bảo quản bột bánh ít nhất một năm mà không làm mất đi hương vị cũng như chất dinh dưỡng trong bột mì. Để giữ cho bột luôn tươi lâu, bạn cũng có thể bảo quản bột trong ngăn đá hoặc tủ lạnh (tốt nhất vẫn là hộp kín).
Đối với các loại bột mì nguyên cám, bởi trong thành phần bột có mầm xay của lúa mì. Vì vậy nếu không bảo quản tốt bột mì sẽ dễ bị chua, đắng và hư hỏng. Để ngăn làm bột bị hư bạn hãy bảo quản bột mì nguyên cám ở ngăn đông tủ lạnh nhé.
5. Cách nhận biết các loại bột mì bị hư hỏng
Đối với bột mì thông thường
Bạn hoàn toàn có thể nhận biết bột bị hỏng qua bằng cách nhìn hoặc ngửi mùi của bột. Nếu bột trông có màu vàng hoặc xám; có dấu hiệu của nấm mốc; hay vón thành những cục ẩm hoặc nếu xuất hiện các con côn trùng.
Ngoài ra, bạn còn có thể nhận biết bằng cách ngửi, nếu bột có mùi khó chịu (chua, mốc, hoặc hôi) thì không nên sử dụng. Hoặc cách dễ nhất là kiểm tra hạn sử dụng của bột bánh.
Đối với bột mì nguyên cám
Vì bột ngũ cốc nguyên hạt nhạy cảm hơn với điều kiện bảo quản kém hơn bột mì thường – bột mì tinh chế. Chính vì vậy bạn có thể xác định bột mì nguyên cám bị hư hỏng bằng những đặc điểm sau để cả khi nó chưa hết hạn sử dụng nhé.
- Bột phải bị vón cục, có xuất hiện các ấu trùng của côn trùng, xuất hiện các đồng vàng hay đen của nấm mốc.
- Bột mì nguyên cám còn tốt sẽ có mùi trung tính hoặc ngọt nhẹ. Nếu bột của bạn có mùi chua lạ, hôi thì bạn cần cân nhắc và không nên sử dụng nhé.
6. Có nên sử dụng bột mì hết hạn hay không?
Bột sẽ bắt đầu kém đi cả về hương vị cũng như công dụng và dinh dưỡng khi nó đã qua thời gian sử dụng tốt nhất. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến mùi vị hương vị của thành phẩm mà còn ảnh hưởng đến cấu trúc của thành phẩm bạn làm ra.
Không chỉ vậy, các loại bột sau khi quá hạn sử dụng có thể sinh nấm mốc, một số các loại nấm mốc trong bột có thể phân biệt bằng mắt thường nhưng một số lại không. Các loại mốc trắng sẽ khó thể nào thấy được và khi sử dụng làm thức ăn hay làm bánh dần sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe của bạn.
Một số trường hợp có thể ngộ độc thực phẩm do sử dụng nguyên liệu có nấm mốc nên bạn đừng nên tiếc nhé. Bất kì các nguyên liệu nào khi quá hạn sử dụng cũng giảm đi chất lượng và dinh dưỡng đồng thời sẽ phần nào ảnh hưởng đến sức khỏe của mình khi sử dụng.
7. Tổng kết
Với những kiến thức trên thì Nanicook tin chắc rằng bạn có thể tự tin chọn mua loại bột đúng để làm ra thành phẩm như ý mình mong muốn. Bài tiết có thể khá dài, tuy nhiên các nguồn kiến thức trên đã được Nanicook tham khảo và chắc lọc giúp bạn nắm đủ lượng kiến thức vừa đủ. Nên hãy chịu khó 1 chút nhé, chắc chắn sẽ tốt cho bạn đó.
Nếu bạn không biết kiểm tra lượng Protein bột ở đâu thì hãy lật mặt sau của túi bột tại bảng thành phẩm, ở đây sẽ có bảng giá trị dinh dưỡng và có thể hiện các thành phẩm trong bột, trong đó có Protein bạn nhé.
Cuối cùng hi vọng những thông tin trên sẽ hữu ích đến với bạn, bạn có thể đăng ký tài khoản tại Nanicook, Nanicook sẽ cố gắng mang đến cho bạn những kiến thức bổ ích trong làm bánh cũng như nấu ăn nhé.
Xem thêm:
- Baking soda là gì? 22 công dụng tuyệt vời của baking soda bạn nên biết
- 4 Cách làm sạch vết cháy dưới đáy nồi chảo sạch bong nhanh chóng nhất
- GLUTEN LÀ GÌ? TẤT TẦN TẬT NHỮNG THỨ BẠN NÊN BIẾT VỀ SỢI GLUTEN
Tham gia ngay GROUP CỘNG ĐỒNG NANICOOK ĐỂ CHIA SẺ VÀ HỌC HỎI thêm nhiều công thức mới nhé!
* Tham khảo thông tin tại nhiều nguồn gồm: King Arthur Flour và Joy the Baker