Ai là người làm bánh chắc hẳn cũng đã biết đến thuật ngữ Gluten. Vậy bạn đã thực sự hiểu về sợi Gluten hay chưa? Nó quan trọng như thế nào đối với bánh. Bài viết này Nanicook sẽ cố gắng chia sẽ những kiến thức đã học và thu nhặt được để giúp mọi người gỡ rối về sợi Gluten nhé. Mọi người cố gắng đọc nhé, rất hữu ích cho mọi người đấy ạ.
Bánh mì của bạn dai, cấu trúc chắc vững hay không là tùy thuộc vào mạng lưới Gluten hình thành trong quá trình làm bánh. Có thể hiểu rằng sau khi. Protein gặp nước sẽ tạo thành những sợi Gluten và qua quá trình nhào trộn tác động cơ năng sẽ khiến các sợi này hình thành dài và chắc, đan lại với nhau tạo thành 1 mạng lưới như cái lưới đánh cá vậy í mọi người. Và khi men trong bột ăn đường thì sẽ sinh khí carbon dioxide. Và lúc này mạng lưới này sẽ ngậm các hạt khí tạo thành các lỗ khí trong bột. Mạng lưới càng chắc thì càng giúp bánh dai và ổn định cấu trúc hơn.
Nói dong dài quá, thôi mọi người đi luôn cùng Nanicook về Gluten nhé.
1. Gluten là gì?
Một trong những quan niệm sai lầm phổ biến nhất mà nhiều người thường mắc phải chính là Gluten là một thành phần của bột mì. Quan niệm này có thể được hiểu hơi hướng đúng 1 chút nhưng về kỹ thuật thì nó khá là sai lệch. Bởi Gluten sẽ được hình thành khi bạn thêm nước – nước ở đây nghĩa là chất lỏng và kết hợp cơ năng như nhào trộn tác động lên bột giúp hình thành các mạng lưới Gluten.
Bột mì đa dụng sẽ chứa 2 loại Protein cần thiết để tạo và hình thành Gluten là glutenin và gliadin. Khi có nước, nước ở đây có là dung dịch lỏng như sữa hay nước thường. Khi kết hợp với 2 Protein thì chúng sẽ phản ứng và tạo liên kết với nhau. Các sợi liên kết này gọi là Gluten.
Vì vậy thay vì thử hỏi loại bột này có gluten không? Hay bột có giàu lượng Gluten không hay có tạo mạng lưới Gluten tốt hay không thì hãy nghĩ loại bột mình dùng có hàm lượng Protein bao nhiêu, có cao hay không nhé. Lượng Protein bạn có thể xem và kiểm tra ở phía sau bao bì trong phần thành phần nguyên liệu nhé.
Sau khi giải đáp được thắc mắc Gluten là gì thì kế tiếp mình sẽ kiểm tra xem hàm lượng Protein sẽ tác động như thế nào đến tính chất cũng như cấu trúc của bột bánh nhé.
2. Hàm lượng Protein trong bột đóng vai trò gì? Có liên quan đến sợi Gluten hay không?
Như đã nói thì hàm lượng Protein càng cao thì tức là loại bột đó càng có khả năng hình thành sợi Gluten càng lớn. Gluten càng lớn thì cấu trúc bột sẽ dai, chắc hơn.
Với các loại bột thông dụng như bột số 8, bột số 11 hay bột số 13 đều có hàm lượng phần trăm Protein khác nhau. Nếu chưa đọc qua cách phân biệt bột bạn có thể xem lại bài này nhé.
Đối với bột số 8 thì hàm lượng Protein dao dộng dưới khoảng 8,5%. Tỷ lệ này sẽ giúp hình thành sợi Gluten thấp và cho ra thành phẩm mềm xốp. Ngược lại với bột số 13 thì hàm lượng protein dao động khoảng 12,7%. Bởi vì có nhiều protein hơn, bột có khả năng phát triển nhiều gluten hơn. Điều này có nghĩa là bột nhào làm bằng bột bánh mì sẽ cứng hơn bột làm bánh bông lan.
Còn đối với bột mì đa dụng thì phần trăm Protein dao dộng ở khoảng 10,5 % – 11,5%. Lượng Protein dao động ở mức trung bình tức là Gluten hình thành không quá nhiều mà cũng không quá ít. Đáp ứng được khá nhiều các loại bánh khác nhau thì bánh ngọt đến các loại bánh mì.
Chắc hẳn tới đây cũng nhiều người thắc mắc vậy các loại bột nguyên cám có hàm lượng Protein cao nhưng tại sao chúng lại không có cấu trúc dai như bột bánh mì thông thường. Nanicook cũng xin gỡ rối cho mọi người luôn là tổng hàm lượng protein trong bột mì nguyên cám sẽ khoảng 13,8%, nhưng vì bột mì nguyên hạt chứa tất cả các phần của quả mọng lúa mì, bao gồm cả cám và mầm, nên cấu trúc gluten bị ảnh hưởng.
Bởi trong bột mì nguyên cám có các cạnh sắc, các cạnh này sẽ làm cắt đứt một số sợi Gluten trong bột, điều này khiến cản trở cấu trúc dai và làm yếu mạng lưới hình thành sợi Gluten. Và dĩ nhiên sẽ không đáp ứng được độ dai như bánh mì thông thường.
3. Gluten phát triển và hình thành như thế nào?
Khi chất lỏng được thêm vào glutenin và gliadin, chúng bắt đầu hình thành các liên kết liên kết với nhau, phát triển thành các sợi gluten. Khi bạn nhào bột sẽ kích thích giúp Gluten phát triển thêm nhiều, dài hơn và kết với nhau tạo thành một mạng lưới bền, chắc và mạnh.
Glutenin tạo độ đàn hồi cho bột nhào (vì vậy mọi người có thể thấy là bột khi nhào xong hay bị co lại í). Trong khi gliadin tạo ra bột kéo căng ra – stretched. Kết hợp 2 loại này sẽ được kết cấu hoàn hảo cho bánh mì.
4. Gluten ảnh hưởng như thế nào đến việc nướng bánh?
Như đã đề cập ở trên, đọc tới đây thì mọi người cũng có thể hiểu trong quá trình mình nhào bột cùng men và bột mì thì sẽ hình thành mạng lưới Gluten bền chắc. Ở mạng lưới này sẽ có những khoảng trống nằm xen kẽ như cái lưới bắt cá vậy á mọi người.
Mạng này có khả năng bẫy các bong bóng khí sinh ra từ men khi ủ. Mạng lưới càng chắc bền thì giữ được khí nhiều hơn. Những sợi liên kết đó càng dài và chắc thì gluten càng phát triển, dẫn đến thành phẩm cuối cùng sẽ có độ dai và dai hơn. Đây cũng là lí do vì sao thành phẩm sau khi cắt ra sẽ có những lỗ khí.
Đối với bánh mì thì bạn cần phải nắm chắc sự hình thành các sợi Gluten tốt nhất để cho ra thành phẩm có cấu trúc ổn định nhất. Ngược lại đối với bánh bông lan, thì việc hình thành mạng lưới Gltuten là hạn chế để cho bánh thành phẩm bông xốp. Vậy nên tới đây bạn cũng có thể hiểu vì sao khi trộn bột bánh bông lan cần trộn nhẹ nhàng rồi đúng không, để hạn chế tác động cơ năng tạo mạng lưới gluten ngậm khí ạ.
5. Gluten trong bánh mì có quan trọng không?
Sự phát triển của sợi Gluten trong bánh mì là rất quan trọng, đây là nguyên nhân ảnh hưởng đến cấu trúc, độ đàn hồi của bột bánh. Với bột bánh mì, điều đầu tiên bạn cần là thêm chất lỏng như sữa hay nước vào bột, trộn đều để khởi động quá trình hình thành gluten, sau đó nhào hoặc gấp bột để tạo thành các sợi dài và chắc chắn liên kết với nhau.
Tuy nhiên đôi khi việc nhào trộn bột không phải lúc nào cũng cần thiết. Có thể thấy những công thức làm bánh mì không nhào. Đôi khi, sự kích động đó là không cần thiết. Thường thì các công thức bánh mì không nhào sẽ dựa vào Hydrat hóa bột, các công thức này thường có tỷ lệ chất lỏng cao để giúp hình thành sự phát triển gluten khi hydrat hóa.
Một số loại bánh mì không nhồi và sử dụng phản ứng Hydrat hóa có thể kể đến như:
- Baguettes với poolish, hydrat hóa 66%
- Ciabatta, hydrat hóa 73%
- Pain Rustique (bánh mì mộc mạc), hydrat hóa 69%
6. Cách nhận biết bột bánh mì nhồi đạt và ủ đạt
Nhận biết bột bánh mì nhồi đạt:
- Bột dẻo mịn, có độ đàn hồi tốt.
- Bột không dính tay: Khi nhấn vào cảm thấy hơi dính, nhưng khi nhấc ngón tay ra thì bột không dính tay.
- Kiểm tra bột bằng Windowpane. Ngắt một phần bột, kéo dãn bột ra. Nếu bột tạo thành màng mỏng, không dễ bị rách ánh sáng có thể đi xuyên qua là đạt.
Bột bánh ủ đạt: Để kiểm tra bột ủ đạt chưa, bạn dùng tay ấn sâu vào khối bột, nếu khối bột vẫn giữ nguyên vết lõm là ủ đạt.
7. Gluten trong bánh ngọt và các loại bánh nướng mềm
Không giống như bánh mì, bánh bông lan trong bánh cần có cấu trúc mềm xốp, chính vì vậy việc hình thành mạng lưới Gluten trong bánh bông lan là điều không cần thiết. Vì vậy bạn cần cẩn thận khi trộn bột vào bột bánh, để tránh làm bột quá kích thích và khiến những sợi gluten đó hình thành nhé.
Tổng kết
Mức độ mạnh của gluten ảnh hưởng đến cấu trúc cũng như thành phẩm bánh của bạn. Đối với bánh mì và các loại bánh nướng khác có kết cấu dai thì bạn cần làm sao để tạo được mạng lưới Gluten chắc và ổn định. Điều này bạn có thể lưu ý khi sử dụng các loại bột mì giàu protein như bột bánh mì để có nhiều gluten hơn.
Đối với món nướng mềm như bánh bông lan, bạn muốn tránh sự phát triển quá nhiều của gluten, vì vậy hãy tránh trộn bột quá kỹ và sử dụng loại bột có hàm lượng protein thấp như bột bánh.
Sau khi đọc bài viết này xong hi vọng bạn cũng đường quá hoang mang nhé. Hãy cứ tiếp thu kiến thức, còn việc thực hành mình có thể căn chỉnh đến khi hoàn thiện. Một chiếc bánh xấu nhưng ngon cũng không sao đâu >.<, đừng quá lo lắng nhé.
Xem thêm:
- Baking soda là gì? 22 công dụng tuyệt vời của baking soda bạn nên biết
- Mực xà là loại mực gì? Mực xà có độc không? Một số món ngon từ mực xà
- 8 cách nấu ăn bằng lò vi sóng đơn giản nhanh chóng
Chờ gì nữa làm ngay món heo quay giòn bì ngon này cho gia đình mình cùng thưởng thức nhé. Tham gia ngay GROUP CỘNG ĐỒNG NANICOOK ĐỂ CHIA SẺ VÀ HỌC HỎI thêm nhiều công thức mới nhé!
* Bài viết được tham khảo qua nhiều nguồn sách “Heritage Baking” và Kingarthurbaking.